【大好評☆連載コラム】早川光の「お楽しみは、来月!!」11月に食べたい寿司だね(前編)

話題沸騰の連載コラム第11回!

寿司マスター☆早川光の「お楽しみは、来月!!」。

ホンモノの寿司通は、いったいどんな寿司だねを楽しみにして日々過ごしているのか?

今回は早川光が11月に食べたい寿司だねBest4&3を発表しちゃいます。

来月が来るのが待ち遠しいね~!

連載第11回 11月に食べたい寿司だね(前編)

江戸前寿司には、その月に旬のピークを迎えるもの、あるいは漁期などの理由でその月にしか食べられないものなど、期間限定の寿司だねがあります。

述べ3.000軒の寿司を食べてきた早川光が、来月にどうしても食べたい、とっておきの寿司だねBest4を紹介します。

 

・第4位 カワハギ

 

第4位はカワハギ。カワハギはフグ目に属する魚で、もっちりした食感も強い旨みもトラフグに似ています。そのため東京の寿司屋では刺身で食べるのが一般的でしたが、近年は肝の美味しさが再評価され、握りに使う店が増えてきました。トラフグの肝には猛毒がありますが、カワハギの肝は無毒な上に“海のフォアグラ”と呼ばれるほどの美味ですから、使わない手はないですよね。

カワハギには2つの旬があります。ひとつは産卵期を前に身に旨みを貯えた初夏。もうひとつは冬に備えて肝が大きく発達した晩秋。なので肝の旨さを楽しむのであれば11月から12月初旬くらいがベストだと思います。

カワハギについてはここが名産地という所はありません。僕が知っている限り太平洋側でも日本海側でも味に大きな差はないと思います。ただ時間が経つと身が緩み肝のコンディションも落ちてしまうので、鮮度の良さが大事。東京で食べるなら、千葉県富津か神奈川県三浦半島の活け締めがおすすめです。

カワハギの肝は醤油に溶かして“肝醤油”にするより、軽く湯通したものを身に乗せてそのまま食べる方が旨い。あん肝のようにポン酢を使う店もありますが、繊細な味なので煮切りの方が合うと思います。鮮度のいい肝は煮切りでさらに甘みが引き立ちますし、後に残る味の余韻も素晴らしいです。

 

 

・第3位 サワラ

 

第3位はサワラ。関西以西で愛されている魚で、東京ではアマダイ以上に焼き魚のイメージが強い。僕もずっと焼いた方が旨いと思い込んでいたので、15年くらい前に博多の寿司屋で玄界灘の新鮮なサワラを食べた時「こんなに握りに合う魚だったのか!」と衝撃を受けました。

以来、いろんなサワラを食べてきました。サワラはほぼ全国で獲れる魚で、東北のサワラも九州のサワラも旨い。旨いんですけど、それでも「ここだけは別格」と思うのは兵庫県明石産ですね。明石のサワラは身の色からして違う。他の産地はだいたい透明に近い白だけど、明石のは少しピンクがかった艶っぽい色をしています。明石のタイと一緒で食べている餌がいいからこういう色になるんでしょうね。

サワラは漢字で魚へんに春と書くので春が旬と思われていますが、本当に美味しいのは秋から冬。明石のサワラに関しては晩秋が一番。晩秋のサワラは身が柔らかく、サバ科の魚とは思えないくらい上品でふくよかな味わいがします。

僕はサワラについてはカツオと違って、皮目を炙った方が旨いと思います。上手に炙るとふんわりした身がさらにふわふわになるからです。食べた瞬間は淡白に感じても噛むほどに味が出て、後を引く旨さが舌の奥に残るのもサワラの特徴。クセがないので食べ飽きないというのも魅力ですよね。運良く寿司屋で明石のサワラが出てきた時は1カンだけでは満足できない。つい2カン、3カンとおかわりを頼んでしまいます。

 

 

【次回に続く】 ※次回連載は10月15日を予定しています。

 

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