【大好評☆連載コラム】早川光の「お楽しみは、来月!!」

早くも話題沸騰の連載コラム第2回!

寿司マスター☆早川光の「お楽しみは、来月!!」。

ホンモノの寿司通は、いったいどんな寿司だねを楽しみにして日々過ごしているのか?

今回は6月に食べたい寿司だねBest2&1を発表しちゃいます。

来月が来るのが待ち遠しいね~!

 

連載第2回 6月に食べたい寿司だね《後編》

江戸前寿司には、その月に旬のピークを迎えるもの、あるいは漁期などの理由でその月にしか食べられないものなど、期間限定の寿司だねがあります。

のべ3.000軒の寿司を食べてきた早川光が、その月にどうしても食べたい、とっておきの寿司だねを紹介します。今回は待望のBest2&1の紹介です。

 

・第2位 ホシガレイ

 

第2位はホシガレイ。アカガレイ、マコガレイ、イシガレイなど日本近海で獲れるカレイの仲間で最も美味とされているのがこの魚です。僕はタイ(マダイ)、シラカワ(シロアマダイ)と共に、白身魚全体の中の最高峰だと思っています。

味も個性的です。食べた瞬間はすごく淡白で拍子抜けするくらいなのですが、噛むほどに味がどんどん出てきて飲み込むのが惜しくなります。そしてホシガレイの本領はここから。不思議なことに、飲み込む瞬間に喉で旨みを感じるんです。寿司だねの中でもこういう魚は数えるほどしかないと思います。

旨みの質も他の白身とは違います。たとえばタイにはエビに似た旨みがありますが、ホシガレイはカニに近い旨みを感じます。実際にホシガレイはカニをよく食べると言われていて、ホシガレイ釣りのエサにはカニが使われるそうです。特に旨みが強いのはエンガワで、脂の質も抜群。マコガレイのエンガワとは違って独特の匂いもなく、上品でシャリに合う。だからエンガワは刺身ではなく、是非握りで食べてほしいと思います。

産地は岩手県、宮城県、福島県と東北地方の太平洋側がベスト。中でも岩手県大船渡産のものは評価が高いです。瀬戸内海や九州でも獲れるのですが、味は別物と言っていいくらい違います。東北産ホシガレイの旬は6月から7月上旬までと短く、まさに6月を代表する寿司だねと言えます。それなのになぜ2位なのかといえば、当たり外れがあるから。

ホシガレイは小さいものは味が薄く、2キロ以上の大型に高値がつくのですが、この大型の中には相場が高くなるのを待って生け簀で何日も囲っておいたものがあると聞きます。こういうホシガレイは味が抜けてしまっていてまるで旨みがない。1人5万円も取るような高級店ほどこういうのを使っていたりします。この品質のムラさえなければ、堂々の1位だと思います。

 

・第1位 トリ貝

 

“6月に食べたい寿司だね”僕が選んだ第1位はトリ貝。これはちょっと意外に思う人が多いかもしれません。トリ貝は春先、3月くらいから寿司屋に出てくるので、春が旬というイメージがあるからです。実際に代表的な産地である三河湾や伊勢湾、東京湾のトリ貝については4月から5月が旬のピークで、6月には出回る数が減ってしまいます。

それでもなぜ第1位に挙げるのかといえば、とびきり旨いトリ貝が6月に獲れるからです。そのひとつが、京都府丹後地方の宮津湾や舞鶴湾の特産品“丹後とり貝”。

丹後地方はもともと日本海側では有数のトリ貝の産地なのですが、豊漁と獲れない時の差があまりにも激しいため、稚貝から育成する技術を研究開発し、安定供給できるようになったと聞きます。おかげでかつては京都や大阪でしか食べられなかった丹後トリ貝が、東京にも入ってくるようになりました。

丹後トリ貝の特徴はその大きさ。他の産地のものの1.5倍から2倍くらいあり、肉厚でジューシー。江戸前寿司ではぬめりを取るためトリ貝を湯通ししてから握ることが多いのですが、丹後トリ貝は軽く熱を加えただけで驚くほど甘みが立ってきます。そして食感も素晴らしい。柔らかく歯切れよく、噛めば爽やかな潮の香りが口いっぱいに広がります。

そしてもうひとつ、西の丹後トリ貝と双璧をなす極上の逸品が、茨城県鹿島灘で獲れるトリ貝。こちらはさらに貴重で豊洲市場にも数えるほどしか入ってきません。大きさは丹後産ほどではないですが、潮の香りと甘みはさらに強く、絶品です。滅多に出会えるものではないのですが、もし運良く寿司屋で見つけたら、絶対に食べていただきたい。そのくらい魅力的な寿司だねです。

【次回からは7月に食べたい寿司だねです】 ※次回連載は6月1日を予定しています。

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