『早川光 江戸前寿司の世界』69~師走の第三貫~

キハダマグロ

滑らかな舌触りと華やかな香り

キハダマグロは成長しても全長2メートル程度という中型のマグロ。ホンマグロやミナミマグロより脂肪が少なく、クセのない味わいが関東より関西で好まれており、江戸前寿司の店で握ることはほとんどありません。

「マグロ屋さんにすすめられて試したのがきっかけですが、キハダにはホンマグロとは違う魅力があるんです。身にほどよい柔らかさがあって、さっぱりした味なのに旨みがしっかり感じられる。特に赤身は香りもすばらしい」

握りを口に含むと、キハダマグロの滑らかな舌触りと、鼻腔をくすぐる華やかな香りに驚きます。脂ののりはあっさりしていますが上品な甘みがあり、いくつ食べても飽きがこない味わいです。