『早川光 江戸前寿司の世界』~師走(12月)の寿司、寿司だねの特徴~

12月は江戸前寿司の花形である マグロ(ホンマグロ)が最も美味しくなる時。とりわけ津軽海峡のマグロはこの時期にスルメイカを餌にすることで上質な脂を貯え、味も香りもピークに達すると言われています。

ノドグロやサワラも美味。日本海のノドグロは脂がのって旨みを増し、サワラは魚体が大きくなって“寒ザワラ”と呼ばれるようになります。

そして12月は魚だけでなく貝類も充実しています。江戸前寿司の定番である赤貝、タイラ貝、ミル貝に加え、北寄貝やツブ貝などもこの時期が旬。カキも粒が大きくなり甘みが増します。