『早川光 江戸前寿司の世界』~皐月の寿司~

~マコガレイ~

魚体に厚みがあるものが旨い

マコガレイは日本近海に40種類ほどいるカレイ類の中で最もポピュラーなもの。晩秋から冬が旬のヒラメに対し、春から初夏を代表する白身として知られています。

北海道から九州まで広く分布し、一般的に外海よりも餌が豊富な内湾で獲れるものの方が美味とされています。

六本木『鮨 由う』の親方、尾崎淳さんは、マコガレイを選ぶポイントは“厚み”だと言います。

「マコガレイは市場で買う時にしっかり見て選びます。カレイは平たい形をしていますが、その中でも魚体に厚みがあって、背中のところが盛り上がってるものがいい。こういうマコガレイは水っぽくなくて、味がしっかりしています」

尾崎さんはマコガレイを1日だけ寝かしてから握ります。旨みを引き出し、なおかつ心地よい食感を残すためには、それがベストのタイミング。噛むほどに旨みが出てくるので飲み込むのが惜しくなってしまいます。

~イサキ~

力強い味が赤酢のシャリとよく合う

イサキは関西より関東で親しまれている魚です。かつては刺身より焼いて食べることが多かったため、江戸前寿司で使うようになったのは、鮮度のいいものが流通するようになった高度経済成長期以降と言われています。

白身魚としては血合いの部分が多く、初夏でもしっかり脂がのっているので、力強い味がするのが特徴です。

「イサキは身に弾力があるので、シャリに合う柔らかさにするため少し長めに寝かせます。夏の魚としては脂があって旨みも強いので、うちの赤酢のシャリとよく合うんです」

握りを食べれば、コクのある赤酢のシャリと、青魚にも似たイサキの脂は相性ぴったり。味の余韻が長く、飲み込んだ後も舌に旨みが残ります。

~アオリイカ~

藻塩をつけて強い甘みを引き出す

アオリイカは江戸前寿司の夏には欠かせない寿司だね。その名前は胴の部分が障泥(あおり)と呼ばれる馬具に形が似ていることに由来しています。食用のイカの中でも甘みや旨みの元となる遊離アミノ酸が特に多く含まれているとされ、市場では高値で取引きされる高級品です。

「鮮度のいいアオリイカは固いんですが、うちのは食感が柔らかいから、お客さまに『熟成させてるの?』とよく聞かれます。でもそうではなくて、包丁の入れ方を工夫しているんです」

表だけでなく裏にも細かく包丁を入れることで、柔らかく、舌にからみつくような食感に仕立てるのが尾崎さんの技。そして、藻塩という旨みのある塩を使うことでアオリイカの遊離アミノ酸の甘みを余すところなく引き出すのが『鮨 由う』のスタイルです。

握りを食べれば、イカとは思えないほどの強い甘みに、誰もが目をみはることでしょう。

~毛ガニ~

ほぐし身の握りを海苔に乗せて

毛ガニはズワイガニと人気を二分する、日本の美味なるカニの代表。日本海沿岸でも獲れるのですが、特に人気が高いのはオホーツク海などの北海道産です。

「これは噴火湾で獲れた毛ガニ。今は走りというところですが、これから夏にかけてどんどん美味しくなります。うちでは旨みが逃げないように、茹でるのではなく蒸してから、丁寧に身をほぐして握りにします」

『鮨 由う』ではなんと、軍艦巻でも手巻きでもなく、握りを海苔の上に乗せて供します。

「これは“こんとび”という香りのいい海苔で、毛ガニとは相性がいいんです。握りを上に乗せるのは海苔がしける前に食べてほしいから。いろいろ試しましたが、この形がベストだと思います」

ほぐし身には脚や胴の身だけでなくカニミソも入っていて、濃厚な風味。それが海苔の香りとひとつになることで、えも言われぬ芳醇な味わいへと昇華します。

~コハダ~

皮目を柔らかく仕上げる職人技

コハダは生のままでは美味しくない魚。それを酢じめを施すことによって“旨い”魚に変えるのが江戸前寿司の技です。だからコハダは江戸前寿司を象徴する魚と言われるのです。

コハダの酢じめは数ある技法の中で最も難しいもののひとつ。修得するためには時間と経験を必要とします。

「コハダの酢じめは難しいです。大きさや脂ののり具合、そして季節によって塩と酢の加減を調節するので気は抜けません。今日のコハダは皮目が柔らかく脂ののりもいいので、その良さが生きるように考えながらしめています」

コハダというと皮が固いイメージがありますが、尾崎さんのコハダはふわりとした食感でシャリとよく馴染みます。食べれば脂の甘みが心地よく舌に伝わります。

~マグロ~

秋のマグロに負けない脂ののり

『鮨 由う』の親方・尾崎淳さんが選んだ5月のマグロは沖縄産。延縄漁で獲れた230キロという大型のホンマグロです。

「この時期は魚体は大きくても脂が抜けているマグロが多いんですが、これはびっくりするほど脂がのっています。珍しいというか、こんなマグロが買えて本当にラッキーです」

尾崎さんが絶賛するだけあって、大トロ部分の脂ののりは秋のマグロに匹敵するほど。

「特にカマ下の大トロの脂は質が高いです。ただし筋が多い部位なので、包丁を入れ筋を断ち切ってから握ります。筋は火で炙れば融けるので、ご希望があれば“炙り”もお出しします」

食感のことも考えて熟成させたという尾崎さんのマグロは、適度な噛み応えがあり、みずみずしくてジューシー。初夏のマグロとは思えない脂の甘さにうっとりとしてしまいます。