『早川光 江戸前寿司の世界』~葉月(8月)の寿司、寿司だねの特徴~

8月はシマアジ、ヒラマサ、カンパチなど、亜熱帯や温帯の暖かい海に棲む魚が美味しくなる時期です。とりわけ産卵期を控えて身に栄養を貯えた天然物のシマアジの評価は高く、その味は夏の白身魚の最高峰とも言われます。

先月まで寿司屋の主役だったシンコは下旬には姿を消し、かわりにスミイカの子供の“コイカ(新イカ)”が登場します。こちらも新物を愛する江戸っ子に古くから愛されている寿司だねです。

そしてこの時期にはブランド産地“青森県大間”のマグロ漁が始まります。海水温が高いため脂ののりはまだまだですが、夏らしいさっぱりした味と爽やかな香りが楽しめます。

 

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