『早川光 江戸前寿司の世界』~文月(7月)の寿司、寿司だねの特徴~

夏真っ盛りの7月は、海草を食べて育つウニとアワビが美味しい季節です。とりわけ、最高級のウニの産地として知られる北海道利尻島のエゾバフンウニ、キタムラサキウニの漁はこの時期がピークにあたります。

そして光り物も美味。アジやイワシに加え、タチウオやトビウオにもほどよく脂がのっています。最近では、関西や四国で人気の高いイボダイを握りに使う江戸前寿司の店も増えてきました。

6月末から市場に登場しているシンコ(コハダの幼魚)は、成長してひと回り大きくなっていますが、ふわりとした食感と爽やかな味わいはまだまだ楽しめます。

 

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