『早川光 江戸前寿司の世界』21~卯月 第三貫~

~シロイカ~

3日間寝かして甘さを引き出す

シロイカというのは俗称で正式な名前はケンサキイカ。しかもその地方によってマルイカ、ダルマイカなどと呼び名が変わります。主な漁場は山陰から九州北部。形はヤリイカに似ていますが、身に厚みがあって柔らかいのが特徴です。

「シロイカは身がしっとりして味も上品なので、握りにするにはぴったりのイカです。うちでは下処理をしてから氷詰めにして3日間寝かしてから使います。寝かすことでもっと食感が良くなり、甘みも出てきます」

しっかり寝かしたシロイカは、もっちりしているのに歯切れがよく、噛むほどに強い甘みが舌に伝わります。その甘みを辛口のシャリがさらに引き立てます。