『早川光 江戸前寿司の世界』~卯月(4月)の寿司、寿司だねの特徴~

江戸時代の俳人・山口素堂が「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と詠んでいるように、新緑が目に眩しいこの季節を代表する寿司だねと言えば、初ガツオです。

初ガツオとは春に黒潮にのって大平洋岸を北上するカツオのこと。秋の戻りガツオに比べて脂肪が少ないかわりに、酸味のあるさっぱりとした味わいがその魅力。

そして4月は3月に引き続き貝類が充実している時期です。愛知県三河湾産のトリ貝、そして北海道道東産の天然ホタテ貝などがピークを迎えます。

白身では冬のヒラメにかわってマコガレイやホシガレイが登場します。それでも本当に美味しくなるのはもう少し先です。