『早川光 江戸前寿司の世界』④~睦月 第四貫~

~サヨリ~

たて塩を使って美味しさを引き出す

美しい半透明の身と光沢のある銀皮が印象的なサヨリは、江戸前寿司には欠かせない魚のひとつ。その涼しげな見た目から夏の魚というイメージがありますが、旬は冬から早春にかけてです。

「淡白な味の魚ですが、夏よりは冬の方が脂があるし、旨みもあります。水分がある魚なのでひと塩あてて脱水することでさらに旨みが立ってきます。ただしサヨリの場合は振り塩では味にむらが出来てしまうので、たて塩という濃い塩水を使って塩締めします」

佐竹さんはサヨリの皮を引く時に、真ん中だけ銀皮が残るように工夫しています。こうすることで、サヨリの美しさをさらに際立たせているのです。