『早川光 江戸前寿司の世界』~睦月(1月)の寿司、寿司だねの特徴~

築地市場の初セリから始まる江戸前寿司の1月(睦月)。

日本近海の海水温が1年のうちで最も下がる時期だけに、どの魚も身にたっぷりと脂を貯えています。

その中でも旬のピークを迎えるのがヒラメとブリ。いずれもこの時期に獲れるものだけが「寒ビラメ」「寒ブリ」と呼ばれ、最上級の扱いを受けます。

もちろん、江戸前寿司の主役であるマグロにも極上の脂がのっています。ただし最も有名なマグロの産地である青森県大間のホンマグロ漁は例年1月半ばには漁期を終えてしまうので、この1月がシーズンの最後ということになります。