『早川光 江戸前寿司の世界』②~睦月 第二貫~

~赤貝(アカガイ)~

 

閖上の赤貝の魅力は爽やかな香り

ミル貝、トリ貝、北寄貝など江戸前寿司ではさまざまな種類の貝を握りますが、冬に旬を迎えるのは赤貝です。

産地としては青森県の陸奥湾、愛知県の三河湾などが知られていますが、佐竹さんは宮城県閖上産の赤貝を握ります。

「僕は閖上が一番だと思います。他の産地のものに比べて肉厚で甘みもあるし、ずば抜けて香りがいいんです。赤貝の香りは殻から剥いて時間が経つとどんどん失われてしまいますから、必ず握る当日に剥くようにしています」

新鮮な赤貝の香りはフルーツのように爽やか。身はサクッと歯切れがよく、みずみずしいのが特徴。そして優しい甘さが辛口のシャリとよく合います。